コーヒー
生豆の説明コーヒー
生豆の説明
私たちが普通コーヒー豆と呼んでいるのは、アカネ科に属する「コーヒーノキ」という名の植物の種子のことで、エチオピアが原産地とされています。
現在、各国の栽培者や研究者が研究開発している品種は数百種にものぼるものと思われますが、生産地で実用的に栽培されているコーヒーノキは「アラビカ種」「ロブスタ種」「リベリカ種」の三種で、これらはコーヒーノキの「三大原種」となります。
全コーヒー生産量の70-80％はアラビカ種で、ロブスタ種は20％ほど、リベリカ種は少なくほとんど輸入されてなく、生産国での現地消費が主となっています。
ストレートコーヒーのほとんどは、アラビカ種になります。ロブスタ種は、インスタントコーヒー用・一般的に販売されているアイスコーヒー用・アラビカ種とのブレンド用として広く用いられています。
種をまいてから結実するまで3から5年が必要です。野生のコーヒーノキは5m以上、種類によっては9mにも伸びますが、農園では栽培管理がしやすいようにせん定されています。
コーヒーノキの多くは五弁の白い花を咲かせ、ジャスミンのような香りを放ち、葉はちょうどクリの葉に似て厚く、果実は枝にいっぱいできます。はじめ緑色の果実が赤みを増し、成熟するとまっ赤になります。これがサクランボに似ているところから、チェリーとも呼ばれます。
コーヒーの果実は、直径1.0から1.5cmのだ円に近い形で、固い外皮と甘いゴム質の果肉、そして茶褐色の固い内果皮（パーチメント）の中に、銀皮（シルバースキン）に包まれた種子があります。
種まきをして発芽するのは、パーチメントの状態で、生産国から出荷されるときにはこのパーチメント・シルバースキンが除去されて磨かれます。そうして、ようやくグリーン・コーヒーすなわち生豆となるのです。
ブラジル、エチオピオ、イエメンを除くほとんどがこの処理法で精製されています。この方法は、コーヒーの実が赤く色づき始めると、赤い実だけを手でつみ取ります。
つみ取られた実（コーヒーチェリー）は集荷場に集められ、大きな水槽の中に入れられる。この中で下に沈んだ物が成熟した実なので、それだけが果肉除去機にかけられ果肉が取り除かれます。
パーチメントをかぶったコーヒー豆は、発酵槽に移され、パーチメントの表面に付着しているゴム質のぬめりを取り洗浄されその後乾燥されます。乾燥方法には三種類あります。
このようにしてできた水洗処理コーヒー豆は、パーチメントコーヒー豆の状態で保管され、輸出船積みが決まるとパーチメントが取り除かれ、最終商品（私たちが仕入れる豆）になります。一般的にはウォッシュトコーヒーと呼ばれます。
この方法は、コーヒーの実が赤く色づき、さらにそれが熟して黒くなるまでそのまま木に成らせておきます。
収穫のやりかたは、自然落下する直前に棒でコーヒーの木をたたき、実を地面に落とす（小規模農場では手でつみ取る）。木の下に落ちたコーヒーの実をはき集め、その後コンクリートで固められた乾燥場に広げられ、太陽の光・サンドライで自然に乾燥されます（日陰干しの物もあります）。
水洗処理法に比べると、不良豆などの混入する可能性は多いが、注意深くていねいに自然乾燥処理された豆は、コーヒー本来の味、香りを最も多く備えている上質のコーヒーとされています。
ほとんど水分がなくなったコーヒーの実（コッコと呼びます）は、脱穀機のようなものにより、外皮、果肉、パーチメントが脱穀されコーヒー豆が取り出されます。このようにして出来たコーヒー豆をアンウォッシュトコーヒーと呼びます。
精製方法によるコーヒー豆の見分け方は、焙煎された茶褐色のコーヒー豆の真ん中の筋（センターライン）が、白くなっているのが水洗いコーヒーで、真ん中の筋も茶褐色になっているのが自然乾燥コーヒーです。
水洗式の平均水分含有率は１２から１３％で、非水洗式のものは１１から１２％ですが、インドネシアのマンデリンなどは１４％近くの水分含有率になります。色は濃緑、香りが強く渋みと酸味も強くなります。
色は、うす緑色。
新しい豆と古い豆、どちらにも一長一短があります。最終的に味をどのようなものにするのかによって使い分けていくものではないかと、私は考えています。
メールベリーとも呼ばれる丸い形をしています。コーヒーの豆は種子ですが、普通二個の豆の平らな面が向かい合っていますが、これがひとつだけになったものです。木の先端にできるそうです。
アラビカ種の一種でマラゴジペ種と言います。豆の大きさが普通の二倍有り、炒り上がりが立派です。
カフェインが９７％ほど除去されたものです。味や香りには影響していません。
オーガニック・サステイナブル、スペシャリティーコーヒー、レインフォレスト･アライアンスの説明
商品に使用される原料、原材料の土壌作りから栽培・加工・流通に至るまでのすべての段階で、化学肥料や農薬、そして化学薬品を一切使用せずに作られたことを、信頼できるオーガニック認定機関が認めた物だけを「オーガニック認定商品」と呼ぶことが出来ます。
取扱産地はブラジル、ペルー、グァテマラ、メキシコ、エルサルバドル、ガヨマウンテン、東ティモール 、エクアドルなど。
オーガニックブレンドは予約受注焙煎が基本です。（生豆200ｇにて、＃4深炒りは1ｋｇから）
焙煎度合いで４種類用意、＃1浅炒り、＃2中炒り、＃3強中炒り、＃4深炒り。それぞれ主体となる豆の可能性を十分に引き出して仕上げます。
有機・環境・公正貿易の観点に配慮 した地球と人にやさしい珈琲です。
サステイナブル（持続可能な）農業とは農家に適当な価格を支払い、オーガニック製品にインセンティ ブを支払い、自然資源の管理を実践することに報酬を支払うこ とにより、これまでとは異なる市場機会を作る試みです。
サステイナブルコーヒーはスペシャルティコーヒーの中でも、さ らに持続可能な営農によって栽培されたコーヒーにあてはめられている(サステイナブルコーヒーの原則)。これらは大きく分けて、オーガニックコーヒー、フェアトレードコーヒー、シュードツリーコーヒーで構成され、それぞれ有機無農薬、公正な交易、環境保護などが主な認証理念となってい ます。
Specialty Coffeeの語源は米国Knutsen CoffeeのErna Knutsen女史が1978年にフランスのコーヒー国際会議で使用したのが起源で、そのコンセプトは単純明快です。 『special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles （特別の気象・地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる）』 またS.C.A.A.(米国スペシャルティーコーヒー協会)のDon Holly氏はこう言います。 『結局スペシャルティーコーヒーはカップで決まる。一杯のカップが消費者の手に 渡るのには多くのステップがあり、 全てのプロセスで最高品質が維持されて スペシャルティー足るものが守られるのだ』この基本理念から発展して 近年のスペシャルティーコーヒーの運動は発展してきました。
しかし何がスペシャルティーコーヒーなのかの 世界統一の定義はまだ固まっていません。
RA-レインフォレスト･アライアンスとは？
レインフォレスト･アライアンスの農業認証とは？
農業規模の無秩序な拡大は、熱帯地方の森林存続に関する脅威となりつつある。
生態系が豊かな地域においては、農場が水質汚染、森林伐採、土壌侵食といった問題にしばしば責任を負っている。
このような問題に対し、レインフォレスト･アライアンスと独立非営利の環境保護団体であるサステイナブル・アグリカルチャー・ネットワーク(SAN)は、レインフォレスト･アライアンスの社会環境認証システムを創った。レインフォレスト・アライアンスは、熱帯雨林の保護に関するガイドラインを作成するべくSANに所属する９つの団体と共に、社会及び環境団体、事業体、政府及び他の利害団体と行動している。
認証活動は、地域コミュニティ、生産農家、消費者、熱帯雨林に住処とする野生動物それぞれに恩恵を与えることができるよう、販売を促進し、営農活動を改善する包括的なプロセスである。
どのような商品が認証されるのか？
Rainforest Allianceでは環境及び社会基準に応じてコーヒー、バナナ、ココア、オレンジ、切花、及び植林地に対して証明書を発行している。
2004年5月現在、ブラジル、コスタリカ、コロンビア、エクアドル、グアテマラ、ホンデュラス、ニカラグア、パナマ、フィリピン、ハワイ、メキシコ、エルサルバドルの558の農家と農協(233,963ヘクタール、94,722エーカー)に対して証明書を発行している。
レインフォレスト･アライアンスの農業認証とは？
認証システムの手順は、
1) SANの技術者が農地を訪問、予備審査を行い、認証獲得のための改善指導し、
2) 農業経営のための包括的な監査を行い、
3) 評価レポートにより、認証委員会はその農家が認証に値するかどうかを決定し、
4) 管理者や監視人にエコラベル使用の契約をおこない、認証農産物を取扱い、市場でのプロモーションを行う。
この認証基準は本物のサステイナブル農業へ農家をいざない、独立した監査人を派遣することで改善への物差しを与えることができる。
その基準に合致した農家は農産物の映えある称号であるレインフォレスト･アライアンス認証シールが付与される。
このプログラムは社会的でありかつ環境保護的な基準を併せ持つ。そして、地域の文化、環境、営農形態、政治体制などを考慮したその地域のグループによって管理されている点に特徴がある。
地域に根ざした認証機関はコストが安く、その地域の文化特性に理解があり、農家、輸出業者をサポートする体制に優れている。
レインフォレスト・アライアンスの認証はフェアトレードか?
フェアトレードは、不利な立場にある生産者に彼らの農産物の価格を保証することを目的とした別のマーケティングシステムである。
フェアトレードは組織化された小農家に対し、その農産物がどのようにトレードされるかを対象としている。
レインフォレスト･アライアンスは、労働者に対する規定を広範囲に定めており、そこには労働者の団結権を保証し、その国で定められた最低賃金法を守るよう規定している。
また、安全で清潔な労働環境、飲用水の供給といった、人が生活する上で適当な住居、労働者やその家族に対する医療機関、労働者の子女に対する無料の教育機関等の提供を義務付けている。
レインフォレスト・アライアンスは持続可能な農業マネージメントに基準を置いている。
レインフォレスト・アライアンスとSANは小農家の集まりである農協組織や家族経営の農家から、大企業によって管理されているプランテーションに至るまですべての農家を対象に活動し、すべての農業生産者に対し様々なレベルでの変化を促し、利益を確実にしている。
レインフォレスト・アライアンスの認証はオーガニックか？
レインフォレスト･アライアンスの認証は、限定され厳しく管理された範囲内での農薬の使用を認めており、野生生物の保護と労働者の福祉といった二つの活動において、オーガニックの認証を超えるものである。
SANの基準は世界で認められている完全な害虫駆除法(IPM)に基づいている。
レインフォレスト･アライアンスで認証された農場ではEPA（アメリカ環境保護局）及びEUで使用が禁じられた農薬は使用しておらず、またPesticide
Action Networkが選んだ"Dirty Dozen"リストにある農薬も使用していない。
農薬使用は削減しつつ、可能であれば農薬の代わりに生態系を利用した農法に変更して行く。
レインフォレスト･アライアンスの認証システムは、広く農業全般に対応できるよう改良されており、農業規模の大小に関わらず全ての農場において、現実的かつ効率的な脱農薬農業に移行できるよう作成されている。
レインフォレスト･アライアンスの認証活動は野生動物を保護するのか？
野生動物の保護は持続可能農業の管理システムにおいては不可欠な要素である。
レインフォレスト･アライアンスの基準には野生動物、森林、及びその他農場内及び周辺に住む生物の保護に関する規定も盛りこまれている。
自然林地域にある認証済みコーヒーおよびココア農場では異なる種類の緑陰樹を維持するよう定められており、小鳥からサルに至るまで種々の動物とっての住処となっている。
認証済みの農場は野生動物の楽園となっており、保護地域周辺での緩衝地帯として機能することもある。また認証済農場の多くは森林資源の保護活動も行っており、水資源の供給や野生生物の生息場所を確保する目的以外にも、薪やフルーツ等の供給にも役立っている。
プログラムの資金は、誰が負担するのか？
レインフォレスト・アライアンスの認証基準は長い時間をかけて、SANの加盟団体、農業従事者、科学者や多くの顧問等関係者の自発的な協力を得てここまで整えられてきた。
多くの独立したメンバーや支援者はこの計画に貢献し、多くの民間の基金がその努力をサポートしている。
レインフォレスト・アライアンスやその他のSANのメンバーはこの認証サービスに対して費用を請求している。
現在では、活動資金の約25%がレインフォレスト・アライアンスおよびSANによる認証に関連する手数料によって運営されている。
また農場側で技術者や検査官の旅費および日当を支払うことになっている。ただし地元の技術者や検査官を派遣することで他の同様のシステムと比べてもコストを低く抑えてある。
また農場の規模に応じて年間の認証費用も農場が負担している。これらの費用を支払う能力がない農場に対しては資金の借り入れ先を見つけ出し、また、サプライチェーンを通じて、より多くの関係者に認証に関わる適度なコストの一部を負担してもらえることも試みている。
農家の利益とは？
認証プロセスは、農場の効率を高め、高価な投入資材を削減し、営農管理の改善に役立っている。
労働者は清潔で安全な職場を得ることができ、さらに各種の権利も重んじられている。認証済み農場は専門のバイヤーとも繋がりを持つことができ、安定した契約、資金面での有利な条件、広告宣伝、技術面での指導、さらに市場でのプレミアム価値を得ることができる。
レインフォレスト･アライアンスおよびSAN加盟団体は農場と買い手の交渉には直接関与していないが、多くの農場は認証があることによりプレミアム価格を享受している。
レインフォレスト･アライアンス認証済み農産物の市場はあるか？
賢い消費者は環境に優しい商品を探しており、そういった面での管理がきちんとしている農場で生産された農産物を求めている。
アメリカのハートマングループによると、86%のアメリカの消費者は環境と健康の関連を認識しており、63%の消費者は環境にやさしい商品に対しプレミアム価値を支払う意志があり、53%の消費者は認証された商品を購入することで、サステイナブル持続可能な農業を支援している。
さらに、流行を創り出す食品会社やスーパーマーケットでは、売り物の農産物がどこで、誰に、どのように栽培され、それがどのような社会的、環境的な意義があるかということに注意を払っている。
認証システムは、最良の営農管理手法を確実に実践し、農家から消費者に対し信頼できる情報を伝えることができるもっとも効果的な手法である、というコンセンサスが育ちつつある。
レインフォレスト・アライアンスとSANの参加メンバーは、資源保護と農業の相互依存に関する社会認識を広めている。
レインフォレスト・アライアンス認証ラベルは、サステイナビリティ（持続可能性）を意味しており、かつては環境保護団体や開発援助団体によって使用されていた。
現在では、貧困と汚染に立ち向かう意味も含めた言葉として人々の関心を得ている。さらに情報通の農家、会社、投資家、社会では、今ではサステイナビリティを、生活を改善させ、資源を節約し、利益を得るための明確な、また意識を高揚させ、対等のWIN-WIN関係を意味する言葉として理解されている。
この「人類と地球と利益」のメッセージが市場に広がることにより、サステイナブル農家からの商品の需要は継続的に発展するだろう。
コーヒーの品種
コーヒーの味を判断する上で生産地、生産国や地域の違いもさることながらコーヒーの品種が関係してきます。たくさんありすぎてとても覚えられませんが、当店で扱っている豆で品種がわかるものを一部ご紹介いたします。
日本では知られていないウーバという品種。
コスタリカから持ち込まれたビジャサルチ（ブルボン系）品種にハイブリッドチモールを掛け合わせた「トゥピー」と言う品種がブラジルで開発されました。この品種は比較的新しい品種で別名「ウーバ」と呼ばれています。なぜならこの品種が、ある学会で「ブドウのようだ」と表現されたのがきっかけで生産者の間ではウーバと呼ばれ始めたそうです。その経緯としては、「暗い濃厚な赤色に熟すのでぶどうのようだ」とのお話です。
イエローブルボン・Yellow Bourbon
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ（黄色い実をつけるティピカ）の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が
多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い
が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100−2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユ
ニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。
イエローカツーラ・Yellow Caturra
1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異による品種。ティピカの3倍近い高い生産性を誇るが、ケアと肥料が要求される。木の幹は太く短く、
枝が多い。ブルボン種に似た縁が波打った大きい葉を持つ。さまざまな環境に適応するが、ベストな環境は年間降雨量が2500−3500ミリで標高
1500−5500フィート。標高が高ければ高いほど品質はあがるが、生産性が落ちる。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適している。
アラビカ種とロブスタ種を交配させたものをムンドノーボと交配し、さらにそれをカツアイと交配させて作り上げられた品種。生命力が強く、干ばつに抵 抗力がある。赤いチェリーと黄色いチェリーが同じ木に混在して実を付ける。木は高く成長し、側枝はアカイアより長く伸びるため、上から見た直径は大きい。 完熟時期が通常より遅い。生豆のサイズは平均スクリーン17。エスプレッソ用に適した品種と言われている。
アカイア・Acaia
ブラジルのカンピーニャス農業試験場で開発されたムンドノーボのスペシャルセレクション。ムンドノーボのように木は高く成長するが、ムンドノーボよりも側枝が短く、上から見た直径は小さい。チェリーは赤く、生豆のサイズは平均スクリーン18と大きい。サビ病に強く、機械収穫に適した品種。
アカイアセラード・Acaia Cerrado
南ミナス州の一部の地域で適合している別ラインのアカイア。
アテン・Ateng
1990年代からインドネｼアの北スマトラで栽培され始めた品種。カチモール系といわれている。亜種としてアテン･スーパーやアテン・ジャントンなどがある。リントン地区のアテンは甘みが強く、アチェ地区のアテンは酸味が若干強い傾向がある。
イバイリ・Ibairi
ブラジル、モジアナ地区のロメロ農園で僅かながら栽培されているモカ種を地元ではイバイリと呼んでいる。イバイリとは、ブラジルのグアラニ・インディアンの言葉で、「甘い小さなチェリー」という意味。モカとティピカを交配させ、さらにブルボンを掛け合わせて作られた。マウイ島にあるモカと全く同じで、葉は小さめで細長く、直生枝と直生枝の間隔は短い。生豆は小粒でスクリーン13−14程度。生産性は高くないので、商業ベースでの栽培には至っていない。ローストすると、特徴あるモカフレーバーが出る。
カチモール・Catimor
サビ病に耐性があるチモールハイブリッドとカツーラとの組み合わせによって、1959年にポルトガルで誕生したもの。成熟が早く、他の品種に比べて生産性が高いのが特徴。カチモールT-8667は、比較的背は低いが、チェリーの実が大きい。カチモールT-5269は、成長力が強く、年間降雨量3000ミリ以上で、標高が2000-3000フィートの地域に適している。カツーラT-5175は、活力があり、生産性が非常に高いが、標高4000フィート以上の高地になると、カップの品質が通常の豆よりも劣ってしまう。
カツカイ・Catucai
1986年にイカトゥとカトゥアイの自然交配によって誕生した品種。生産性が高く、サビ病に強い。
ゲイシャ・Geisha
ゲイシャはエチオピア起源の非常に珍しい野生品種。ゲイシャという名前は「ゲシャ」という町の近くで発見されたから命名。フサリウム（土壌真菌）に強い。木は背が高く、細長い葉を持つ。幹から出る側枝と側枝の間隔が広いのが特徴。生豆はロングベリー。カップクオリティーは優れていて、ほのかな花の香りと柑橘系の風味が特徴。収穫高は非常に低いため、商業ベースで取引されるような数量は見込めない。パナマ、ジャマイカ、マラウィ、ケニア、グアテマラなどでわずかに栽培されている。マラウィで栽培されているゲイシャは、M.A.シディキ博士が土壌真菌の研究のために使用していた品種。ゲイシャ56と言う。その葉は黄色みがかっていて、葉の端がうねっている。チェリーは小さく、生豆も小さい。同じゲイシャでもパナマとは違う。
ジャバニカ・Javanica
ニカラグアのリモンシージョ農園で栽培されている品種。オランダ人がジャワ島にカッファを起源とするコーヒーを植え、そこで育ったコーヒーをジャバと呼び、そしてジャワ島からニカラグアのコーヒー研究所経由で持ち込まれた品種が現地化したもの。生豆の形状はロングベリー。
ジュンベル・Jumber
インドネシアの北スマトラ南西部で栽培されている品種。ティピカとリベリカの交配種と言われている。
スマトラ・Sumatra
ブラジルでは、より力強く生産性の高いティピカ種として言われている。この品種はスマトラ島では、『バーゲンダル』と呼ばれていて、スマトラ島北部で栽培されている。また、東ジャワで発見された『ブラワン
プスマ』と合致する。
ティピカ・Typica
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50−70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。
ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
一般的に知られているものは下記の通り。
ブルーマウンテン・ティピカ - ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラ・ティピカ - グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート - コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
クレオール - ハイチで生育。
ナシオナル - ブラジルで生育。
スマトラ・ティピカ （バーゲンダル） - スマトラ島で生育。
クリオージョ - ドミニカで生育。
プルマ・イダルド - メキシコで生育。
パダン - スマトラ島東南部で生育。
ジャワ - ジャワ島北部で生育。
グアダループ - グアダループ島で生育。
オールド・チック - インドで生育。
ハラー・Harar
エチオピア西部のハラー地区で一般的な品種。木に力があり、高い生産性が特徴。但し、病気にかかりやすい。
パカマラ・Pacamara
1950年代にエルサルバドルで発見されたパーカスとマラゴジーぺとの交配種。樹高は高く、幹から伸びる側枝と側枝の間隔はパーカスに比べれば広い。深緑色で縁が波打った葉を持つ。標高900-1500メートルでの栽培に適している。収穫性はさほど高くない。栽培地の標高が高ければ、品質もいい。栽培量はさほど多くなく、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグアなどにある。イエローパカマラもある。
マラゴジーぺ・Maragogype
1870年にブラジルのバイア州の町マラゴジーぺで発見されたティピカの突然変異種。木は大きく、ブルボンやティピカより樹高が高い。種子は大きいが生産性は低い。標高2000-2500フィートでの栽培に適している。カップクオリティーに際立った特徴はないが、ある一定のマーケットでは珍重されている。同じコロンビアのティピカと比較すると、大きさがひとまわり違うことが分かる。
ムンドノーボ・Mundo Novo
ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。ブルボン種よりも高く成長し、赤いチェリーが完熟する時期は一定している。生豆の平均サイズはスクリーン17。成長力があり病気に強い。生産性は高い。生豆は細長い形状。年間降雨量が1200?1800ミリで標高3500?5500フィートの地域に適している。ブラジルで最も広く栽培されている品種のひとつ。ブラジルの農業試験場（IAC）には、数種類の違うラインのムンドノーボがあり、IAC388-6、IAC388-17、IAC388-17-1というタイプは、側枝が横に長く伸び、上から見る直径は多きい。
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