燻製倶楽部

燻製倶楽部

豚バラ肉を使用した燻製

2005年に旧天竜で’燻製料理と珈琲’の店「ふとい木」をはじめましたが、いろいろな事情で数ヶ月で閉店することになってしまいました。

このところ、お店で燻製の仕込をしていると、ご来店されるお客様から是非販売して欲しいというお言葉をかけられます。自分は毎日の食材として、晩酌のおつまみとして燻製を作っています。冷蔵庫にはスモークチーズ、冷凍庫にはスモークチキンがいつもあります。たまにベーコンも作ります。

ご予約いただいてからお時間をいただきますが、’添加物等を使わない’本当に美味しい燻製を食べていただきたいと思い、始める事にいたしました。

手作り燻製の種類

豚バラ肉を使うとこってりした味になります。

この脂身が美味しさでもあります。が、作業がちょっと大変なので・・・・今回は豚もも肉や鶏肉のももやむねを使います。

♪　スーパーで一般的に売っているお安いお肉でも、手間を掛け燻製にするととても美味しくなります。初めはお安いお肉で「燻製って美味しくなるんだ！」って感じてもらいたいです。その後、ちょっと高いけれどお肉を少し良いものにすればもっと美味しくなりますよ。

スーパー特売なら鶏胸肉　￥300～980/ｋｇ　　豚もも肉　￥500～980/ｋｇ　ぐらいですよね。

（より上質のものを求めるには、肉の質を上げることでさらにおいしくなります。）

♪　豚肉は地元の遠州夢の夢ポークを仕入れます。ちょっと高いが、安全で美味しいです。

豚もも肉　＠1.470/ｋｇ（購入実績価格）

豚ヒレ肉　＠？/ｋｇ（未購入、ちょっと高いでしょうね）

♪　鶏肉は浜松地鶏「鶏一番」をと思うんですが、僕が仕入れに行く時間は午前中の仕込みが終わり開店前の９時～１０時しかありません。しかし、販売していただける（解体工場へ直接買いに行きます）のが午後と言う状況ですので、今後の状況にてどうにかなるようでしたらと思います。

浜松地鶏胸肉　＠1.050/ｋｇ（購入実績価格）

浜松地鶏もも肉　＠1.470/ｋｇ（購入実績価格）

仕込み液に漬け込むのは、3日必要です。

仕込み液の内容：（2009/12/09より酒を紹興酒から赤ワインに変更しました）

酒は赤ワインを使います。

醤油～かめびし醤油の天然醸造「三年醸造」を使います。

三温糖、ヒマラヤの岩塩、葫、生姜、黒胡椒、味噌。

※お食べになった感想でもう少し甘くとか、しょっぱくとか、辛くとかって工夫できます。ご注文いただいた方の仕込み液の内容は記録を取っておきます。

仕込み液で味をつけてからは：

自作のスモーカーにて、備長炭を使い1時間乾燥します。その後温度を少し上げて、燻煙を燻します。乾燥と燻煙の時は、温度管理が一番気を使います。火お越しからほぼ半日、目が離せない作業です。でも、手間を掛けただけの美味しさはありますよ。

出来上がりの後は：

小分けにしてラップに包み、冷凍庫で保存しておきますと数ヶ月大丈夫です。酒のつまみに、料理のアクセントに活用できます。冷凍庫に入れる前が一番美味しいですよ。

ご注文の時に味の希望と原料のお肉の希望をお伺いいたします。

薄味
甘口
しょっぱく
ちょっと辛く
塩・胡椒だけ（この頃は岩塩ではなくてセル・マラン・ド・ゲランドというフランスのあら塩を使っています。僕の好みですが肉の臭みを取るためにスパイスのローズマリーを粉にして少しすり込んでいます。）　
豚のレバーもスモークします。レバーの場合は仕込み３日で出来ます。漬け込み液は使わないで粗塩で血抜きをしてから数種類のスパイスを擦り込んで冷蔵庫で寝かせ、塩抜きをし圧力鍋で蒸してからスモークします。（食べるときにはスライスしてブラックペッパーを振り掛ける、赤ワインにとても合います）